Wie degustiere ich richtig? Informationen zum Verkosten von Wein

Wie degustiere ich richtig?

Am Anfang steht das Glas...

Die Frage der Gläser ist ein Thema, über welches man Bücher schreiben könnte. Ein paar Punkte sind aber auf jeden Fall zu beachten: Zum einen sollten alle Probenteilnehmer aus den gleichen Gläsern verkosten, weil die Glasform einen entscheidenden Einfluß darauf hat, wie stark die einzelnen Aromengruppen im Duft und auch im Geschmack erscheinen. Man könnte den selben Wein aus fünf verschiedenen Gläsern verkosten: er würde jedesmal ganz anders schmecken.

Andererseits ist die Form an sich ganz entscheidend. Es sollte weder gefärbt noch geschliffen oder in einer anderen Weise dekoriert sein. Ein tulpenförmiges, kristallklares Glas, welches sich nach oben verjüngt, konzentriert die Aromen, so daß sie besser zu erkennen sind. Es ist in verschiedenen Größen erhältlich, so daß man ein etwas kleineres für Weißwein, ein mittelgroßes für "einfache" Rotweine und kräftige Weißweine sowie ein großes Glas für körperreiche Rotweine verwenden kann. Das Glas sollte etwa mit 5 cl Wein gefüllt werden (etwa zu einem Fünftel bis einem Viertel je nach Glasgröße), damit man die Farbe auch wirklich erkennen kann und die Möglichkeit hat, intensiv in das Glas hinein zu riechen. Dazu aber mehr im Abschnitt "Wie verkoste ich?". Die Gläser dürfen auch nicht zu klein sein, damit sich der Duft entfalten kann. In das kleine Glas sollten ca. 0,25 l passen und in die Größeren entsprechend mehr. Dies ist nur ein Anhaltswert, aber wenn man z. B. ein Glas verwendet, in das nur 0,1 l passen und dieses dann auch nur zur Hälfte füllt, läßt man dem Wein keine Chance, sich zu entfalten. Zudem steigt das Risiko, daß man den Wein beim Schwenken gleichmäßig über den Tisch bzw. über den Boden verteilt, ganz beachtlich ...

Zu guter Letzt sollten die Gläser nicht nur sauber, sondern auch geruchsfrei sein! Riechen Sie einmal in ein Glas, welches gerade aus der Spülmaschine oder aus einem Karton kommt. Um diesen Eigengeruch des Glases zu eliminieren, schwenkt man es am besten mit dem ersten zu verkostenden Wein kurz aus - man "viniert" das Glas und entfernt so fremde Geruchsstoffe und andere Partikel.

Die Vorbereitung

Die Weine sollten vor der Verkostung Zeit gehabt haben, sich vom Transport zu beruhigen. Besonders wenn man ältere Weine verkostet, ist dies sehr wichtig, auch damit sich das Depot beim Rotwein wieder setzen kann. Die Proben sollten zur Vorbereitung aufgestellt und schonend auf die richtige Temperatur gebracht werden (einen zu warmen Weißwein also nicht in die Tiefkühltruhe legen!). Die richtige Temperatur ist ein wichtiger Punkt. Ein frischer Weißwein verliert schnell seine Frische, wenn er zu warm ist, und ein großer Rotwein präsentiert sich verschlossen und unausgewogen, wenn er zu kalt ist. Die heutige Vorstellung von "Zimmertemperatur" verleitet oft dazu, Rotweine zu warm zu trinken. Als der Begriff entstand, gab es noch keine Zentralheizung und folglich war eine ganz andere, wesentlich niedrigere Temperatur gemeint.

Leichte Weißweine und Schaumweine/Cavas sollten bei 8-10° C, Roséweine und kräftige Weißweine bei 10-13° C, leichte Rotweine bei 14 -16° C und große, kraftvolle Rotweine bei 16-18° C serviert werden. An heißen Tagen sollte man die angegebenen Temperaturen eher unterschreiten, da der Wein im Glas schnell wärmer wird, und an kalten Tagen sowie zum Verkosten sich eher an den oberen Wert halten.

Um die Sinne wach und klar zu halten wird auf Proben viel gespuckt. Aber Vorsicht! Auch das Spucken muß geübt sein, sonst hat man schnell anstatt eines weißen Hemdes ein gesprenkeltes. .. Für diesen Zweck sollten Sektkühler bereitgestellt werden, in die man auch die Reste aus dem Glas schütten kann. Sollten keine Sektkühler greifbar sein, eignen sich auch andere Gefäße, solange diese nicht durchsichtig sind, denn das "Spuckgut" sieht unappetitlich aus!

Um sich nicht von Etiketten beeinflussen zu lassen, sollte man "blind" verkosten. Keine Angst, man muß keinen Sack über den Kopf ziehen oder sich die Augen verbinden, aber man kann mit wenig Aufwand die Flaschen verhüllen. Sollten auffällige Flaschenformen dazwischen sein, kann man bei der Vorbereitung solch einen Wein in einen neutrale Flasche umfüllen. Nur so kann man sich vor Urteilen aufgrund des Etiketts bewahren ("Das ist doch der Wein, dem der große "Weinpapst so viel Punkte gegeben hat!").

Um die Geschmacksnerven zwischendurch zu "neutralisieren", sollte ein möglichst geschmacksneutrales, stilles Mineralwasser und gegebenenfalls Brot (Baguette) bereitgestellt werden. Käse, Salzgebäck und andere Speisen haben auf einer Weinprobe nichts verloren, es sei denn, man sucht ein Wein zu einem bestimmten Essen. Der Grund dafür ist ganz einfach: Durch den Eigengeschmack des Käses zum Beispiel schmeckt der Wein plötzlich ganz anders: Wein und Speisen gehen eine Wechselwirkung ein. Wenn Sie gerade etwas Süßes gegessen haben und dann einen säurebetonten, trockenen Weißwein probieren, kommt die Säure noch mehr zum Vorschein.

Um die Zunge und den Gaumen am Anfang einer Weinprobe "Weingrün" zu machen, also auf die anstehenden Weine vorzubereiten, sollte ein Begrüßungsglas vorweg verkostet werden, welches außer Konkurrenz ist. Die Geschmacksnerven müssen erst einmal von den Aromen befreit werden, die sich im Laufe des Tages angesammelt haben.

Da es sehr schwer ist, sich genau zu merken, welche Geschmackseindrücke auf welchen Wein zutrafen, sollte man von Anfang an Notizen machen. Bei einer Blindprobe sollten die Weine numeriert sein und der Probenteilnehmer am Ende der Verkostung eine Liste der degustierten Weine mit den entsprechenden Probennummern erhalten, so daß er diese seinen Notizen zuordnen kann. Es gibt viele Methoden, seine Geschmackseindrücke festzuhalten. Der Verkoster kann jedes einzelne Aroma notieren oder nur die besonders auffälligen. Man kann Punkte vergeben, was in der Reinform aber den Nachteil hat, daß man später nicht mehr weiß, wieso einem der Wein so gut oder nicht so gut geschmeckt hat. Am sinnvollsten ist eine Kombination aus beiden Arten, so kann man sich eine persönliche Rangfolge der Weine erarbeiten. Wichtig neben den einzelnen Eindrücken ist die Harmonie. Die Geschmacksnuancen sollten zusammen passen und eine harmonische Einheit bilden.

Und nun gehts los...

Auge - Die erste visuelle Prüfung

Das Glas an Sockel oder Stiel anfassen. So bleibt es sauber und die Sicht auf den Inhalt ungetrübt. Den Inhalt vor einem weißen Hintergrund betrachten. Am besten eignet sich ein Blatt Papier oder eine weiße Tischdecke ohne Muster. Das Glas vom Körper wegneigen, damit sich Farbe, Klarheit und Tiefe auch durch den Rand betrachten lassen. Das Licht im Raum sollte hell, aber nicht grell sein. Strahlende Farben deuten auf Qualität. Nichts darf einen Weißweine trüben. In Rotweinen schwimmt manchmal etwas Bodensatz, was kein Qualitätsmangel ist. Anhaltende Trübungen sind grundsätzlich ein schlechtes Zeichen.

Den Wein schwenken und atmen lassen

Den Wein im Glas es darf nicht zu voll sein kreisen lassen. Kurze Bewegungen lassen den Inhalt hochschwappen. Wer nichts verschütten möchte, kann das Glas dabei auf den Tisch stellen. So nimmt der Wein eine intensive Sauerstoffdusche. Sie setzt die flüchtigen Stoffe frei. Vor allem schwach aromatische Weine lassen sich so erst entdecken. Die Schlieren an der Wand verraten viel über den Inhalt. Sind sie breit und schwer Weinkenner sprechen von "Tränen" oder "Kirchenfenstern" erweist sich der Wein als alkohol- und extraktreich.

Nase - Die Prüfung des Geruchsbildes des Weines

Im Wechsel von Schwenken und Riechen entsteht das Geruchsbild des Weines. Der erste Eindruck ist wichtig, denn die Nase gewöhnt sich rasch. Gute Weine können sehr reichhaltige Geruchsnuancen aufweisen. Die Noten reichen von schwarzer Johannisbeere und Vanille über Gras bis hin zu Holznoten.

Der erste Schluck

Er kann leicht zu einem Festival der Sinneseindrücke geraten. Zu den Düften gesellen sich jetzt Säuren, Tannin, Zucker oder Minerale. Wer etwa schwarze Johannisbeere gerochen hat, kann unmittelbar überprüfen, ob der Wein auch danach schmeckt. Der Wein gewinnt deutlich an Gestalt. Zu Beginn erleichtern kräftige Unterschiede das Schulen der Sinne. Der Vergleich von kräftigen Weines aus Ribera del Duero und runden Weinen aus Rioja sorgen für nachhaltige Eindrücke.

Den Wein "kauen"

Das hörbare Verteilen des Weines im Mund heißt "kauen". Wer das Gesamtbild erfahren möchte, sollte eine geringe Menge schlucken. An der Spitze empfindet die Zunge Süße, beim ersten Drittel und an dessen Rand können Salz herausgeschmeckt werden, dahinter und an der Wurzel lassen sich bittere Noten entlarven. Zucker, Alkohol und Glyzerin bilden die Süße. Fehlt Säure, schmeckt der Wein fad. Das Verhältnis von Süße und Säure ist entscheidend. Bittere Noten gehen auf Gerbstoffe (Tannine) zurück. Stiel, Schale und Kerne sind deren Ursachen. Der "Abgang" so heißt der Nachgeschmack sagt viel über Weinqualität. Lang und nachhaltig, deutet er auf ein Spitzengewächs, erweist er sich hingegen als "kurz" oder "stumpf", erhält der Wein Minuspunkte.