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Tapas - Rezeptideen aus Spanien

In der Heimat der Spanischen Weine - sei es zu Hause oder in der Bar - werden diese kleinen Köstlichkeiten immer gerne serviert. Das Wort "tapar" bedeutet zudecken, und "tapa" könnte man auch mit Deckel übersetzen. Anfangs war die Tapa nichts weiter als eine Scheibe Brot, luftgetrockneter Schinken oder Paprikawurst, die aufs Glas gelegt, als Zugabe mitserviert wurde. Böse Zungen behaupten, daß damit der Glasinhalt vor Fliegen geschützt werden sollte.

Heute werden Tapas in einer großen Vielfalt angeboten. Da versucht man gebackene Fischstückchen oder Garnelen in würziger Sauce, knabbert Salmandeln und Oliven oder wählt pikant eingelegtes Gemüse. Aber auch Süßmäuler kommen auf ihre Kosten. Die vielen zuckersüßen Verführungen aus Mandeln, Pinienkernen, Honig und Ei harmonieren besonders gut zu mildem Sherry.

"Sin pan, no se puede comer", ohne Brot könne man nicht essen, meinen die Spanier. Zu den Tapas sollte man stets frisches Stangenweißbrot reichen. Damit kann man ja auch wunderbar die leckeren Soßen aufstippen.

Alle nachfolgenden Rezepte sind für 4 - 6 Personen berechnet, denn Tapas schmecken mit guten Freunden und einem Gläschen spanischen Wein am besten.

CREMA DE AGUACATES

AVOCADOCREME

2 reife Avocados,- Zitronensaft,- 2 cl trockener Sherry,- 1kleine Zwiebel besser nur 1/2 Zwiebel verwenden, 2 Knoblauchzehen,- Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,- 1 Msp. Cayennepfeffer

Avocados quer halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und sofort mit Zitronensaft beträufeln, Dann mit einer Gabel fein zerdrücken und dabei den Sherry untermischen. Zwiebel schälen, sehr fein hacken und dazugeben. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen und gut mischen.

CIRUELAS CON BACON

MARINIERTE SPECKPFLAUMEN MIT PAPRIKADIP

Pflaumen mit Amontillado übergiessen und mind. 30 Min. ziehen lassen. Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Kasserolle in 2 Eßlöffel Olivenöl andünsten. Paprikaschoten putzen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Alles bei milder Hitze 5 Min. dünsten, Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und mit Salz Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Pflaumen herausnehmen, trockentupfen. Amotillado unter die Paprikasoße mischen und 15 Min. köcheln lassen. Speckscheiben von der Schwarte befreien, je eine Pflaume darin einrollen und mit Zahnstochern zustecken. Restliches Olivenöl erhitzen, die Pflaumen darin bei milder Hitze etwa 10 Min. knusprig braten.

Inzwischen die Paprikasoße pürieren und abschmecken. Warm oder kalt zu den Speckpflaumen reichen.

ENSALADILLA RUSA

KARTOFFEL-GEMÜSESALAT

750 g kleine, möglichst gleichgroße Salatkartoffeln,- 3 mittelgroße Möhren; 250 g frische Erbsen,- Salz,- 3 EL Sherryessig, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,- 3 Eigelb,- 1 EL trockener Sherry,- 1/4l Olivenöl

 Kartoffeln 20-25 Min. garen. Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Erbsen aus den Schoten lösen und mit den Möhrenwürfeln in kochendem Salzwasser 5 Min. garen, abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. Kartoffeln pellen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Erbsen und den Möhren in eine Schüssel füllen, salzen, pfeffern und mit Sherryessig beträufeln. Eigelbe mit etwas Salz verrühren. Olivenöl in dünnem Strahl dazufließen lassen, dabei mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Sherry unterrühren und mit Pfeffer und Zitronensoft abschmecken.

Die Mayonnaise mit den anderen Zutaten mischen, nochmals würzen und mindestens 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal abschmecken und eventuell nachwürzen.

CEBOLLITAS EN ADOBO DE.JEREZ

Schalotten schälen. Das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin hellbraun anbraten. Sherryessig und Sherry dazugießen. Nelke, Chilischote, Thymianzweig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben. Alles aufkochen und die Schalotten zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln. Im Sud ganz auskühlen lassen.

PIMIENTOS FRITOS

Den Backofen auf 250° C vorheizen. Paprikaschoten auf den Rost in der Mitte legen und 20 Min. garen. Die Haut sollte dann leicht bräunlich werden und Blasen werfen. Besser warten bis die Haut richtig braun wird, dann läßt sie sich später besser abziehen. Inzwischen Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Kernhaus entfernen. Dann längs in breite Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und in eine flache Schale legen. Knoblauchscheiben mit Olivenöl, Sherry und Sherryessig einmal kurz aufkochen und warm auf die Paprikaschoten gießen. Paprikaschoten im Kühlschrank zugedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

ALCACHOFAS ALINADAS CON JAMON SERRANO

3 Dosen Artischockenherzen, je ca 400 g, 200g Serranoschinken, 1 kleine Zwiebel,- 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 große grüne Paprikaschote, 1 Zweig Thymian, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 Msp. Cayennepfeffer,  0,2l trockener Sherry, 1 EL Sherryessig.

Artischockenherzen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in Olivenöl weichdünsten. Die Paprikaschote putzen, in kleine Würfel schneiden und zufügen. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und den Thymianzweig dazugeben. Mit Sherry und Sherryessig aufgießen, aufkochen und die Artischockenherzen in dem Sud bei milder Hitze 15 Min. ziehen lassen.

Den Serranoschinken in schmale Streifen schneiden und zum Schluß untermischen. Artischockenherzen samt Sud in eine Schale füllen und abkühlen lassen.

PECHURA DE POLLO EN SALSA DE NARANJA

HÜHNERBRÜSTCHEN IN ORANGENSOSSE

3 EL Amontillado, 1/4l frisch gepreßter Orangensaft, 1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange, 5 EL Olivenöl,- Salz, Pfeffer aus der Mühle,  600 g Hühnerbrustfilets

Amontillado mit Orangensaft, abgeriebener Orangenschale, 3 Eßlöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, Hühnerbrustfilets in mundgerechte Stücke schneiden, in die Marinade legen und zugedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Hühnerbruststücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und im restlichen Olivenöl rundum kurz anbraten. Mit der Marinade ablöschen, aufkochen und etwas einkochen lassen. Warm servieren oder in der Marinade abkühlen lassen.

HIGARO DE AVES IN SALSA DE JEREZ

GEFLÜGELLEBER IN SHERRYSOSSE

1 mittelgroße Zwiebel,- 3 Knoblauchzehen,- 600 g Geflügelleber,  4 EL Olivenöl,- Salz,- schwarzer Pfeffer aus der Mühle,- 2 TL Mehl,- 1/4 l trockener Sherry Fino, 1/8 l Hühnerbrühe,  1 Lorbeerblatt, 1 Bund Petersilie

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, Die Geflügelleber in ihre natürlichen Hälften teilen, 2 Eßlöffel Olivenöl erhitzen. Die Leber darin portionsweise kräftig von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite stellen. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben darin weichdünsten, Mehl unterrühren und etwas mitdünsten. Mit Sherry und Hühnerbrühe aufgießen. Das Lorbeerblatt dazugeben und Soße offen etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geflügelleber etwa 5 Min. bei milder Hitze in der Soße erwärmen. Inzwischen die Petersilie abzupfen, fein hacken und vor dem Servieren untermischen.

CHAMPINONES RELLENOS

GEFÜLLTE CHAMPIONS MIT PINIENKERNEN

12-16 möglichst große Champignons,- 1 kleine Zwiebel,- 2 EL Olivenöl,- 200 g Hackfleisch vom Schwein,2 Knoblauchzehen; 1 EL trockener Sherry, Salz,- Pfeffer aus der Mühle, 1 TL mildes Paprikapulver, 1 Prise Kreuzkümmel,  1/2 Bund Petersilie, 1 EL gehackte Pinienkerne,- 1 Eigelb,  Fett für die Form

 Champignons putzen, Stiele der Pilze herausdrehen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in 1 Eßlöffel Olivenöl andünsten. Gehackte Pilzstiele zufügen und dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Knoblauch schälen und darüberpressen. Den Sherry angießen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kreuzkümmel würzen und alles zusammen etwa 8 Min. dünsten. Petersilie abzupfen, fein hacken, mit den gehackten Pinienkernen und dem Eigelb unter das Hackfleisch mischen und etwas abkühlen lassen. In die Pilzköpfe füllen, diese nebeneinander in eine gefettete Form setzen, mit restlichem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen (Mitte) bei 200° C ca. 15 Min. garen.

VIEIRAS ESTOFADAS

  1 große Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 1 mittelgroße Möhre,- 1 Bund Petersilie,- einige Safranfäden,- 500 g Jakobsmuscheln, ausgelöst,- 700g Serranoschinken,- 8 cl trockener Sherry,- Salz,Pfeffer

Zwiebel schälen, fein hacken und in Olivenöl andünsten, Die Möhre schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Petersilie abzupfen, fein hacken und mit Safranfäden untermischen. Bei sehr milder Hitze dünsten bis die Zwiebeln weich sind. Jakobsmuscheln halbieren, dann in die Pfanne geben, umrühren und kurz mitgaren. Inzwischen Schinken in kleine Würfel schneiden. Sherry zu den Jakobsmuscheln gießen, Schinkenwürfel untermischen, alles kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3 Min. garen.

SALPICON DE MARISCO

SALAT MIT MEERESFRÜCHTEN

1 kleine rote Paprikaschote,  1grüne Paprikaschote, 1 kleine Salatgurke, 1 Zwiebel, 2 Fleischtomaten, ca. 400 g, 150 g ausgelöste Jakobsmuscheln,  4 EL Olivenöl,   150 g gegarte Tiefseegarnelen, 1 kleines Glas Venusmuscheln,- 3EL Sherryessig,- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3 Knoblauchzehen

Paprikaschoten putzen, Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Zwiebel schälen, mit dem anderen Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, Fruchfleisch klein würfeln und zum anderen Gemüse geben. Jakobsmuscheln in 1 Eßlöffel Olivenöl auf jeder Seite 2 Min. braten. Abkühlen lassen und klein schneiden. Zusammen mit den Tiefseegarnelen und den abgetropften Muscheln zu dem Gemüse geben. Aus Sherryessig, restlichem Ollvenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, Knoblauch schälen und dazupressen. Soße über den Salat gießen, mischen und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

 

ATUN FRESCO CON TOMATE ALINADO

THUNFISCH IN TOMATEN-SHERRYSOSSE

 8 EL Olivenöl, Zitronensaft,- 3 Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 600 g frischer Thunfisch, 750 g Fleischtomaten,- 6 EL trockener Sherry, 7 EL Sherryessig

6 Eßlöffel Olivenöl und Zitronensaft in eine Schüssel gießen. Knoblauch schälen und dazupressen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thunfisch mit Zitronensaft beträufeln, in kleine Scheiben schneiden. Auf eine Platte legen, mit der Marinade übergießen und zugedeckt mind. 30 Min. marinieren.   Zwiebel schälen, fein hacken, im restlichen Olivenöl andünsten. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, klein würfeln und dazugeben. Sherry und Sherryessig unterrühren und bei milder Hitze 15 Min. schmoren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Thunfisch aus der Marinade nehmen, auf jeder Seite, je nach Dicke, 2-3 Min. braten. Restliche Marinade in die Soße gießen. Fischscheiben auf eine Platte legen, warme Tomatensoße darauf verteilen. Warm oder kalt servieren.

TORTILLA DE GAMBAS

GARNELENOMELETTE

250 g Tiefseegarnelen, gegart und geschält,   Saft 1/2 Zitrone; Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 6 Eier

Tiefseegarnelen in eine Schüssel füllen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Knoblauch schälen, darüberpressen und gut mischen. Olivenöl erhitzen und die Tiefseegarnelen kurz darin schwenken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig über die Tiefseegarnelen in die Pfanne gießen. Bei milder Hitze etwa 5 Min. stocken lassen. Die Tortilla mit Hilfe eines Tellers wenden und in weiteren 5 Min. fertig garen. Anschließend auf einen Teller gleiten lassen, und die Tortilla in Tortenstücke oder mundgerechte Würfel schneiden. Schmeckt warm oder kalt.

GAMBAS AL AJILLO

KNOBLAUCHGARNELEN

500 g rohe Garnelen,  2 getrocknete Chilischoten, 6-8 Knoblauchzehen, 0, 25l Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Garnelen aus den Schalen lösen, kalt abspülen und trockentupfen. Chilischoten etwas zerdrücken. Knoblauchzehen schälen und längs vierteln. Olivenöl in einer Pfanne oder in vier Portionspfännchen stark erhitzen. Chilischoten, Knoblauchzehen und Garnelen hineingehen, leicht salzen und pfeffern und etwa 3 Min. bei starker Hitze garen. Die"Gambas al ajillo" sofort servieren.

PESCADO EN AMARILLO

SCHWERTFISCH IN SAFRANSOSSE

1kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl,- 1 Knoblauchzehe;  6 EL trockener Sherry, 1/4l Fischfond; 1 Fädchen Safran, gemahlen; 1 kleine grüne Paprikaschote; 1 Fleischtomate;   600g Schwertfisch oder eine andere Fischsorte, Zitronensaft, Salz,  schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskat, frisch gemahlen 

Zwiebel schälen und in Olivenöl bei milder Hitze weichdünsten. Knoblauch schälen und dazupressen, Mit Sherry und Fischfond aufgießen, Safran untermischen und bei milder Hitze köcheln lassen. Paprikaschote putzen, klein würfeln und dazugeben. Tomate überbrühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Fisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit  Zitronensaft  beträufeln und mit den Tomatenwürfeln in die Soße geben.  

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt bei milder Hitze in ca. 10 Min. garziehen lassen.

PINCHITOS MORUNOS

MAURISCHE  FLEISCHSPIESSCHEN

800 g Schweinefilet,  2 TL Kreuzkümmel,   1 Prise Cayennepfeffer, 2 EL mildes Paprikapulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 6 EL Olivenöl 

Schweinefilet in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Kreuzkümmel mit Paprikapulver und Olivenöl in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Fleischwürfel gründlich darin wenden und im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen.  

Anschließend dicht auf 8 Holzspießchen stecken und auf dem Grill oder in einer Pfanne etwa 10 Min. braten, dabei mehrmals wenden.

ROLLITOS DE TERNERA RELLENOS

GEFÜLLTE KALBFLEISCHRÖLLCHEN

100g Manchego-Käse,  100g Serrano-Schinken, 6 dünne Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 6 cl trockener Sherry

Käse und Schinken in schmale, etwa 3 cm lange Streifen schneiden. Kalbsschnitzel jeweils einmal halbieren und beidseitig salzen und pfeffern. Knoblauch schälen, durchpressen und die Fleischscheiben dünn damit bestreichen. Käse- und Schinkenstreifen zu gleichen Teilen auf dem Fleisch verteilen und zu Röllchen formen. Dann mit Holzzahnstochern feststecken. Röllchen in heißem Olivenöl rundum 6 - 8 Min., je noch Dicke, braten und mit Sherry ablöschen.

ALBONDIGAS EN SALSA DE TOMATE

FLEISCHBÄLLCHEN IN TOMATENSOSSE

1  große Zwiebel, 6 EL Olivenöl, 5 cl trockener Sherry "Fino" 750g Fleischtomaten, 1 Lorbeerblatt, 1/8l Fleischbrühe, 600 g Hackfleisch, gemischt, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie, 2 Eier, 3 EL Paniermehl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise scharfes Paprikapulver

 

Zwiebel schälen, fein hacken, in 2 Eßlöffel Olivenöl weichdünsten und mit Sherry ablöschen. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und klein hacken. In den Topf geben, Lorbeerblatt und Fleischbrühe zufügen, 30 Min. köcheln lassen. Hackfleisch in eine Schüssel füllen, Knoblauch schälen und dazupressen. Petersilie fein hacken und die Hälfte davon mit Eiern und Paniermehl dazugeben. Alles gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Aus dem Fleischteig etwa 20 walnußgroße Bällchen formen. Restliches Olivenöl erhitzen und Hackfleischbällchen darin bei mittlerer Hitze braun braten.

Tomatensoße mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Die Hackfleischbällchen darin weitere 10 Min. bei milder Hitze ziehen lassen. Vor dem Servieren mit restlicher Petersilie bestreuen.

 

HIGOS EN SALSA DE ALMENDRAS

FEIGEN IN MANDELSOSSE

8 frische, reife Feigen, 50 ml Wasser, 100 g Honig,- 50 g geschälte Mandeln; 1 EL Butter, 1 TL Mehl, 1 EL Zucker,  1 TL Zimt, gemahlen,   250 g Sahne, 6 cl Cream Sherry,  Zitronensaft

Feigen waschen, trockentupfen und nebeneinander in eine Schale legen. Wasser mit Honig aufkochen, umrühren, über die Feigen gießen und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Mandeln goldgelb rösten und anschließend fein mahlen. Butter schmelzen, Mehl unterrühren, ohne zu bräunen. Zucker und Zimt unterrühren und mit Sahne aufgießen. Alles bei milder Hitze dicklich einkochen lassen. Zum Schluß die gemahlenen Mandeln untermischen.

Feigen aus der Honigmarinade nehmen. Honigwasser mit Cream Sherry in die Soße rühren und cremig einkochen lassen, Soße mit Zitronensaft abschmecken, auf vier Teller gießen, Feigen halbieren und mit der Schnittfläche noch oben in die Soße legen.

TOCINO DE CIELO

HIMMELSSPECKCHEN

 

120 g Zucker, 8 Eigelb, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone,  Bittermandelöl zum Auspinseln der Förmchen

Zucker mit 1/8 l Wasser zu einem dicken Sirup kochen. Eigelbe verquirlen, mit Zuckersirup mischen und durch ein feines Sieb gießen. Zitronenschale dazugeben. Eine flache Form oder 4 Portionsförmchen (mit je ca. 1/8l Inhalt) mit Bittermandelöl auspinseln und Mischung hineingehen. In einem breiten Topf ein leicht siedendes Wasserbad vorbereiten. Form oder Förmchen hineinstellen und den Topf zudecken. Nach etwa 10 Min. Garzeit durch Fingerdruck überprüfen, ob die Himmelsspeckchen schon fest geworden sind, Wenn das nicht der Fall ist, Garzeit um einige Minuten verlängern.

Die fertigen Himmelsspeckchen abkühlen lassen, stürzen und für mindestens 30 Min. kaltstellen. Gut gekühlt schmecken sie besonders köstlich.

 

PERAS AL AMOTILLADO
BIRNEN IN AMOTILLADO

4 mittelgroße, reife Birnen; Saft von 1/2 Zitrone, Butter für die Form, 50 g Zucker,- 50 g Rosinen; 250 ml Amontillado Sherry, 2 Nelken, 50 g geschälte Mandeln, 1 TL Butter

Birnen schälen, längs halbieren und Kernhaus entfernen. Früchte mit Zitronensaft beträufeln. Eine Gratinform einfetten und Birnenhälften hineinlegen. Mit Zucker und Rosinen bestreuen und die Nelken dazugeben. Amontillado darübergießen und Form mit Alufolie bedecken. Im auf 180° C vorgeheizten Backofen 30 Min. garen. Inzwischen die Mandeln in der Butter goldbraun anrösten und vor dem Servieren über die Birnen streuen, Birnen warm servieren oder im Sud abkühlen lassen. Noch Belieben Schlagsahne dazu reichen.

 

Quelle: ICEX Spanisches Generalkonsulat Handelsabteilung Düsseldorf - getestet und aufbereitet von Klaus Klier

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